Gualtiero Marchesi e Davide Oldani raccontano la loro Milano

Gualtiero Marchesi, il grande maestro della cucina italiana e uno dei suoi allievi più celebri Davide Oldani sono stati protagonisti martedì 9 marzo alla Sala Buzzati (il complesso congressuale di proprietà del Corriere della Sera in Via Eugenio Balzan, 3) dell'incontro «Milano in cucina» coordinato dal giornalista del Corriere Roberto Perrone. Si è trattato del secondo appuntamento del ciclo di incontri «Milano. Ritratti di una città», organizzato dalla Fondazione Corriere della Sera. L'incontro è stata l'occasione per conoscere più da vicino la recente evoluzione dell'approccio del Maestro nei confronti della cucina d'autore e anche l'occasione per presentare la nuova autobiografia di Marchesi (Marchesi si nasce, Rizzoli, € 17,50) la cui uscita è prevista in libreria il 10 marzo. Nel raccontare la sua vita Marchesi compie nel volume un percorso a ritroso lungo tutta la sua lunghissima carriera: partendo dai suoi attuali ristoranti (quello di Erbusco e il Marchesino in Piazza Della Scala), passando per il primo ristorante tutto suo (a Milano negli anni Settanta) per arrivare poi agli inizi del suo percorso e al periodo della guerra durante il quale era sfollato con la sua famiglia a San Zenone (il suo paese natale). Una lunghissima carriera costellata di successi e che ha fortemente influenzato la cucina d'autore italiana (di cui Marchesi viene unanimemente considerato il fondatore) ma nella quale non sono mancati - soprattutto all'inizio - molti momenti difficili.

Nel corso dell'incontro Marchesi ha anche avuto modo di raccontare al pubblico in sala (attento e numeroso) quella che è la sua attuale evoluzione di pensiero che si potrebbe sintetizzare con il motto "meno cucina". Una cucina dove il rapporto anche visivo (fisico) tra il piatto e il prodotto che lo origina sia il più possibile riconoscibile, diretto. Marchesi, per esempio, si batte oggi non solo per la riconoscibilità degli alimenti ma anche per la reintroduzione di pratiche un po' abbandonate dai ristoranti negli ultimi anni, come ad esempio, quella del trancio in sala, ovvero della confezione del piatto a partire da un alimento integro e riconoscibile davanti agli occhi del cliente. Il cuoco - afferma Marchesi - deve tornare ad avere un rapporto il più possibile diretto con quanto accade in sala, deve riuscire a percepire le reazioni (e ad interpretare i gusti) dei suoi clienti e a questo proposito fa l'esempio delle scuole di cucina giapponesi all'interno delle quali è previsto per il futuro chef un periodo di sei mesi di apprendistato in sala.

Quello della formazione dei giovani cuochi è oggi per Marchesi uno degli aspetti sui quali è necessaria  una più attenta riflessione. Una buona formazione, infatti, è il presupposto fondamentale per poter dare continuità e uniformità nella realizzazione di un piatto. Oggi molti cuochi (spesso innamorati del proprio ego) tendono ad eseguire i loro piatti in maniera estemporanea, basandosi sulla improvvisazione e dando libero sfogo alla creatività. In questo modo si ottengono come risultato dei piatti che non sono mai uguali a se stessi mentre proprio la riconoscibilità e la ripetibilità di un piatto sono il presupposto fondamentale per creare grande cucina, ma per ottenere questo servono lo studio e il rispetto delle tecniche e tanta applicazione.

Per questo Marchesi oggi è fortemente impegnato in prima persona nel progetto di Alma, la scuola di alta cucina di Colorno (Parma) da lui presieduta e che si sta dimostrando una vera e propria fucina di giovani talenti (ultimo in ordime di tempo quello di Laura Torresin, la giovane chef trevigiana che ha vinto la selezione italiana del San Pellegrino Almost Famous Chef) e proprio in conclusione dell'incontro, mentre racconta dei grandi riconoscimenti ottenuti a livello internazionale dalla scuola testimoniati dalle prestigiose partnership con le più importanti scuole del mondo (come quella con l'International Culinary Center di New York che sta formando la nuova generazione di cuochi dei ristoranti italiani della metropoli americana), che gli occhi Maestro ormai prossimo all'ottantesimo compleanno, tornano a brillare come quelli di ragazzino.

Infine una piccola curiosità nata in particolare da una domanda del pubblico in sala. Quale potrà mai essere il piatto della memoria del grande Gualtiero Marchesi? Quale la ricetta di fronte alla quale non saprebbe mai dire di no? La risposta è stata tutt'altro che scontata: il piatto che Marchesi ama di più  è un piatto oramai scomparso da anni dalle tavole e dalle cucine italiane. Quegli spaghetti alla milanese che nella loro estrema semplicità (burro, limone e prezzemolo) sono anche la sintesi più estrema della cucina italiana.